正宗的新疆菜嘛,不存在的|大象公會


為什麼過油肉是山西菜,而過油肉拌麵卻是新疆菜?為什麼米粉和披薩也能成為新疆菜?文|陶岱對於今天的內地食客,新疆菜和新疆餐廳早已不再陌生。大盤雞、拉條子等菜色,無...

- 2018年1月23日20時00分
- 知乎專欄

為什麼過油肉是山西菜,而過油肉拌麵卻是新疆菜?為什麼米粉和披薩也能成為新疆菜?

文|陶岱

對於今天的內地食客,新疆菜和新疆餐廳早已不再陌生。大盤雞、拉條子等菜色,無論在新疆人還是內地人眼中,都已是正宗新疆餐廳的必備招牌菜。

然而,甚至直到三十年前,新疆菜還遠非如今的樣子。

在 1985年開張的北京第一家新疆風味餐廳裡,新疆廚師製作的「民族風味菜餚」,居然包括「糖醋活魚」「芙蓉雞片」,並沒有「大盤雞」的身影。

▍芙蓉雞片與糖醋活魚

這並不是因為外地的新疆餐廳不正宗。略早些年,作家王蒙筆下,買買提同志在本地餐廳大快朵頤的是「糖醋裡脊」,而茅盾回憶,他在新疆只是「吃了很多天的煎羊肉餅和黑麵包」。

這些莫名其妙的菜餚為什麼一度成為新疆菜的代表?如今我們熟悉的新疆菜又是怎麼來的?

移民的饋贈

今天的新疆菜裡,的確有一些是傳統地方風味。如「手抓羊肉」「手抓飯」「饢」等新疆民族風味飲食,早在民國時期就有報道,如今仍能在大多數新疆餐廳裡吃到。

▍1948年《新疆文化》第三期

▍新疆博物館館藏的唐代小饢

不過,這些傳統菜品在今天新疆菜中所佔比例並不高。更多如今耳熟能詳的新疆菜,來自晚近進入新疆的移民。

最早在新疆經營飲食業的移民團體,是晚清為左宗棠軍隊提供後勤的天津楊柳青商人。他們不僅在烏魯木齊售賣清真的「京八件」,還打著天津快板叫賣烤肉。不過其影響早已式微。

隨後,山西商人逐漸佔領新疆商業。1912年外蒙實質獨立後,新疆奇臺地區的交通商貿地位顯著上升,導致該地大量晉商聚集。

他們為「新疆菜」作出了一項重要貢獻:過油肉拌麵。

▍過油肉拌麵

在早期的菜譜裡,「過油肉拉條子」往往被算作新疆拌麵的正宗。至今許多新疆館子仍打著「奇臺拌麵」的招牌。其實,「過油肉」是一道地地道道的山西菜,而奇臺地區則是當年晉商們的聚集地。

民國時期,就有奇臺人把「過油肉」拿給傳統晉菜館會豐軒的陳姓廚師品嚐,結果被斥為「西口外的油疙瘩」,簡直不是菜。可見那時,人們很清楚「過油肉」的山西血統,且當時就已很不正宗了。

▍山西晉城過油肉(左)與新疆過油肉(右)

除了走樣的山西菜,稍晚傳入新疆的川菜也遭受了同樣的命運。

茅盾就曾寫到:「朋友試吃了迪化(烏魯木齊)的四川餐廳,而這些菜只能從選單中才能看到川菜風味。」川菜中的「椒麻雞」在民國時就已出現在新疆,經本土改造,形成了今天與原版明顯不同的新疆椒麻雞。

▍四川椒麻雞與新疆椒麻雞

「芙蓉雞片」「糖醋活魚」「糖醋裡脊」在 1980年代會被視為新疆特色菜,也是同理。

1949年前,烏魯木齊最著名的三家大餐廳是經營山西菜和川菜的「鴻春園」「三成園」「永慶園」。「芙蓉雞片」「糖醋裡脊」「糖醋活魚」正是三家當時的招牌菜。

文革期間,三家大餐廳遭到了毀滅性的打擊,到改開後,才逐漸恢復。因其店面在烏魯木齊歷史最久,其本屬外來的招牌菜便都被算成了新疆風味。

不過時至今日,地道的川菜、晉菜在新疆早已變主為客,倒是被本地改造得越來越走樣的菜餚,被冠以「新疆菜」的名義廣受歡迎,甚至走向全國。

在很大程度上,這是因為「新疆菜」至今已逐步形成一個獨立但仍在發展中的菜系。

發展中菜系

儘管新疆菜中的少數菜色可以追溯到晚清民國,但總體而言,今天新疆菜的許多特點,直至 20世紀末才發展出來。

吃辣便是其中典型。如今,「辣」已成為新疆菜的一項特色,烤肉、大盤雞、拌麵都不能少了辣椒。

▍比起內地流行的大盤雞,新疆本地更受歡迎的是柴窩堡辣子雞,與四川辣子雞相差不大

更有代表性的是「新疆米粉」,其猛烈的辣味如今甚至成為了許多新疆人思鄉的味道。但無論米粉還是辣味,都不可能原產自新疆本地。

▍比湖南米粉還辣的新疆米粉,據說由貴州廚師傳入改造而成

事實上,在 1980年代中期之前,新疆菜中幾乎看不到辣椒的身影。

新疆菜變辣的主要推動力,是 1980年代來自四川的移民。在 1982年到 1990年湧入新疆的移民中有 46.6%是四川人,而他們中 39.94%的人都在從事經商活動。1980年代末最先火起來的就是他們開起來的川菜館。

與之類似的,還有酸味的流行。

雖然對新疆菜有較大影響的山西菜和西北菜都注重酸味,但其主要調味料是醋,而在新疆菜的酸味多由番茄調製而成,風味全然不同。如今,新疆的炒菜、拌麵普遍會加入番茄。

▍山西酸湯水餃(左)與新疆酸湯曲曲兒(右)

這一特點的出現,也要晚至 1990年代。

1949年後,中國先後在福建、東北試種番茄,但都因氣候不良而失敗。1980年代中期,新疆試種番茄成功,隨後被大面積推廣。如今新疆已是中國最大的番茄和番茄醬產地,廣泛使用番茄自不足奇。

然而,這些外來菜品的湧入與口味的大幅改變,並未給當時的人造成「新疆菜」突變的印象。

這是因為,直至當時,新疆菜都還很難算是一個自成一體的菜系,和其他西北地方菜的界限也並不明晰。

今天所謂的中國八大菜系,誕生於清末民國時期,是近代工商業城市消費文明較為發達的產物。但近代新疆的地方經濟尚不支援形成獨立菜系。

1949年後,新疆就成了中國計劃經濟最嚴密的地區。人們一日三餐都在食堂解決,由來自五湖四海的大廚掌勺。傳統的外來餐廳則成為行政宴請場所。

改革開放後,私營餐廳的出現才為新疆菜的發展提供了土壤,逐步發展成今天的樣子,其特徵的出現因此才會如此晚近。

與今天的新疆菜的情況最為接近的,或許是 20世紀前期的上海本幫菜。

上海本幫菜最初是市郊平民製作的土菜,隨後因各地風味雲集上海,本幫菜不斷交流學習,逐漸形成了自己的風格特色。

▍上海菜代表:學自西餐的炸豬排、羅宋湯,學自蘇州菜的草頭圈子,學自寧波菜的雪菜黃魚

新疆菜和上海菜如出一轍,只不過比上海菜更年輕:1920-1930年代的商業發展,帶來了拉條子、椒麻雞等第一批融合式新疆菜;而改革開放後的發展帶來了「大盤雞」等創新。

如今的新疆菜,仍處在創新的過程中,只是有些創新思維實在太過硬核,難以走出新疆。

▍由雞肉、魚肉、羊肉在土坑中烤制而成的「海陸空燒烤」

▍重達 400公斤的烤全駝

與時俱進的新疆菜

一個菜系的命運,不光要靠自己的奮鬥,還要看歷史的行程。

無論歷史上還是今天,新疆都是中國計劃經濟程度最高的省區之一,而無論在什麼地方,餐飲業的主體只能是靈活的私營經濟。這使得新疆菜的命運在很大程度上取決於國家政策走向。

1980年代的改革開放不僅為新疆菜的形成提供了政策環境,甚至還對具體菜品產生了直接影響。其最典型的例子,就是著名的大盤雞。

▍大盤雞隨著新疆商人傳到了中亞各國,名字直接就叫做 dapanji(дапанджи),被當作最著名的中式菜餚,但當地人並不知道「dapan」的意義

大盤雞的起源,最早的說法也不過是 1986年。雖然很多人把大盤雞的發明歸功於某位心血來潮的廚師,但大盤雞流行的核心原因並非其與紅燒雞、黃燜雞無甚差別的雞肉,而是裡面的皮帶面。

對於上世紀八九十年代的新疆人而言,一桌人點一份大盤雞,便同時有了足夠吃飽的肉食、素食和主食,兼具體面和實惠。早些年裡,大盤雞裡的皮帶面甚至可以無限免費新增,保證吃飽。

▍大盤雞配皮帶面

這種吃法,無疑帶有濃厚的匱乏時代痕跡。但新疆人民無限加面的權利,只有在 1985年糧食統購統銷制度取消、糧食充分供應後才成為可能,而在糧食憑票供應的時代絕不可能產生。

時至今日,新疆菜只求吃飽的初級階段已基本結束,但新的問題隨之產生。

由於新疆菜的發展史實在太短,多數本地傳統飲食店都是經營拌麵、椒麻雞、燒烤等單項食物的小店,有限的菜色實在難以撐起大餐廳的選單厚度。

所以,當今天的遊客在新疆走進一家裝修高檔、頗有地方特色的餐廳時,除了傳統菜餚外,還往往能夠看到一些名字頗有民族風情,內容卻類似西餐的菜餚。

▍薯條大蝦、酸奶烤肉、特色披薩

無需被名字疑惑,這些菜品其實並非邊疆特色,而多是比過油肉拌麵還要新得多的發明。

之所以如此,一方面是最早在新疆經營民族高檔餐廳的從業者,多有從事邊貿的背景。另一方面,則是新疆傳統的高檔飲食實在不夠豐富——

甚至在 10年前,一些維吾爾餐廳的廚師和培訓人員都只會煮和烤,認為炒菜都是「漢族人的飯」,本地的維吾爾廚師不擅長,炒菜廚子只能從內地招聘。

因此,高檔餐廳經營者只得創造發明些高檔概念菜,以符合其相應的消費水平。當地人對此心知肚明,他們來這裡也只是來嚐鮮而已。

▍在很多高檔餐廳,傳統的烤包子(左)也被改良,用瑞士酥皮取代了傳統麵皮(右)

事實上,這種地方特色的建構在邊疆餐飲中並不奇怪。

在如今一些西藏餐廳,人們也能發現尼泊爾餐、印度餐和西餐的影子,本土的西藏菜也多是在餐飲業發達後的再發明。

比如本沒有吃魚習慣的藏族廚師,甚至也能做出一道「卓瑪魚」來。它最大程度地迎合了外地顧客的味覺偏好,也通過名字滿足了遊客對異域的想象。

最新的例子,或許來自新疆本地餐廳近期流行的蔬菜「恰瑪古」。恰瑪古被商家稱為是新疆的「長壽聖果」,具有神奇的療效。

事實上,「恰瑪古」的風行,多虧採用了獨具風情的維吾爾語音譯。如果用漢語的傳統說法,管它叫「大頭菜」,其神祕魅力和身價恐怕就要大打折扣了。

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